Pa de pagès

Publicat a La Tosca Nº 757 Novembre Desembre de 2015

Des de sempre el pa ha estat considerat l'ànima del poble i el símbol de la seva supervivència, va ser introduït a Espanya pels celtibers, al segle III abans de Crist, ja es coneixia quan van arribar els romans a la península. Tot i que a l'Espanya mossàrab el cultiu de cereals, que no era massa extens, la seva producció era suficient, i per això el pa era ja un aliment quotidià, moltes llegendes en parlen de la seva importància refermada totalment en el desenvolupament del conreu del blat.
Va ser doncs a l’Edat Mitjana amb la contínua amenaça de guerres, pestes, plagues, i altres daltabaixos es feia molt difícil la subsistència i això va fer que es comencés a considerar el pa com un aliment bàsic de consum immediat.
El procés d’elaboració del pa: des del camp, al molí i fins al forn era un procés regulat per les autoritats. En l'època medieval el molí era un dret del senyor; més tard una professió de caràcter lliure, però els moliners havien de ser propietaris o arrendataris legals. Havien de rebre el gra a pes i tornar-lo a pes, una vegada deduït el dret de moltura. Tenien prohibit pactar amb els flequers rebaixes del preu oficial per atreure més clients.
En aquella època els oficis de forner i flequer eren totalment diferents. Mentre el primer s´encarregava de coure el pa que els veïns l'elaboraven a casa seva, el segon ho feia tot ell i després es venia el producte a la resta de la població. Ambdós artesans varen començar a caminar pel panorama gremial cadascú per la seva banda, però aviat s'adonaren de la conveniència d'anar plegats. Trobem les primeres ordinacions del gremi conjunt l'any 1448. La fabricació i venda de pa eren rigorosament controlades pels consells municipals fins al punt d'obligar-los a pastar als forns oficials de cada població. Això fou vigent fins al 1767, any que es va establir la lliure panificació.

El flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser un costum arrelat que el pagès que produïa cereal destinés una part per al seu consum privat. Aquest cereal destinat a fer pa, havia de ser molturat abans. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D’aquesta manera la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, que normalment era qui tenia el domini sobre els molins.
Sempre que hi ha hagut escassetat s’ha controlat el blat, la farina i el pa. Durant moltes dècades el blat fou el principal element de “l’estraperlo”: comerç fraudulent de productes controlats per l’estat. En aquells temps el pa blanc es comprava de sota mà al taulell de la fleca i era un dels principals objectes de desig dels ciutadans amb menys diners.
A la nostra comarca la majoria de famílies que vivien a les cases de pagès es feien elles mateixes el pa pastaven la farina i feien una fornada cada quinze dies, algunes cases conserven encara el forn, la pastera, la pala i els elements de quan feien aquell pa.
S'utilitzaven farines de blat de moro, d'aglans, de sègol, o de castanyes barrejada, amb més o menys quantitat de farina de blat, depenent de l'abundància o escassetat de l'època que passaven.

A Moià, gairebé totes les cases del poble que collien blat, tenien la seva pastera i pastaven la farina a mà, feien els seus pans. Algunes cases disposaven del seu propi forn i les altres els portaven a coure als forns del poble ficat a dins d'un cove i embolicats amb un drap, cada família tenia un tampó fet de fusta amb el seu distintiu i marcaven els pans abans de coure'l's per poder-los reconèixer després.
El pa ere sempre rodo o de forma allargada però de pes no inferior als 2 kg Aquests pans rodons que es feien a les cases de pagès i a les mateixes fleques no eren coneguts amb un nom específic; eren pans senzillament, tot i que en alguns casos podien ser reconeguts pel seu lloc de procedència, però això pot tenir més relació amb l’habilitat professional dels flequers o amb la qualitat de la farina a la qual tenien accés
Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases de pagès i a les fleques era eixut i de textura densa . Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven molturats en el grau d’extracció que ara tenim. És a dir: eren grans menys triturats (més integrals). Això donava al pa les característiques d'una molla compacta, densa i de color fosc.
El color del pa que la gent es menjava era símbol de la prosperitat del temps, si era negre, els temps eren durs, si era blanc, era bona temporada. Si hi havia farcit interior, eren temps molts bons.
Va ser molt de temps després, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l’arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a “batejar” amb altres noms. És el que avui entendríem per marca. Exemples d’això els tenim amb les especialitats com: el Pa de Viena, el Pa de llet, Pa de seva, etc.
Però ¿què és el que va canviar el sistema de panificació i que va permetre fer uns pans diferents dels quals s’havien fet durant segles?... Principalment dos avenços: l’aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilindres.

A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fe servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l’aparició del llevat premsat o en pols.
La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d’alguns canvis en els processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.
Aquests dos avenços tecnològics en el sector moliner van permetre millorar substancialment la qualitat del pa (més blancs i digeribles); les noves farines produïen uns pans fins de crosta i molla. És a dir: permetien fer del pa un producte menys rústic i més elaborat.
Amb les noves farines, tant el pa que es feia a les cases com el que feia el flequer canvien. Són ja com els coneixem actualment, perquè no només s’ha canviat la matèria primera bàsica: la farina, sinó que també es canvia el procés de producció; els amassats són més intensius i els temps de fermentació s’escurcen
Els flequers aquells que es van establir a les grans ciutats o als pobles, van simultaniejar l’elaboració del nou pa amb el tradicional. I és llavors, quan comencem a tenir constància escrita del Pa de Pagès, com ja es comença a conèixer que no és més que el pa tradicional que es feia al país des de feia segles.
Les formes de fer el pa a Barcelona i província, es van reproduir en altres ciutats, i la denominació del Pa de Pagès i la forma de fer-ho es va estendre com una taca d’oli per tot Catalunya, i la resta del país, Al cap i la fi, era el pa tradicional que havien conegut generacions, i generacions de Catalans, però ara amb un nom genèric: el Pa de Pagès. De forma, pot ser no massa conscients, els flequers i els seus consumidors van diferenciar així el pa que llavors ja era el comú (la barra) amb un altre que qualitativament era millor i es relacionava amb el món tradicional que tothom percebia que s’anava perdent: el poble, la vida de poble i tot el que això comportava.
Actualment ha desaparegut totalment lo de pastar casolà i d'aquí l'absència dels forners com a tals i en canvi l'establiment absolut dels flequers.
Amb tot el progrés que s'ha viscut, per sort ni de lluny no han pogut substituir el bon pa de pagès cuit en un forn de llenya dels quals en queden ben pocs.
Per tot plegat és fàcil entendre el perquè el pa de pagès modern, ha mantingut el seu nom des de fa mes d' un segle.

Forners – Flequers de Moià

A Sant Josep Cal Miquel Feu

Al raval de Dalt Cal Puigneró

Carrer del Forn Cal Pastisser Gros, aquest donà nom al carrer

Sant Antoni Cal Bou

La Mànega Cal Feu

Plaça del Colom Cal Pauet

Plaça Major Cal Sallas

Carrer Comerç Cal Cirera

Joan Carrera i Vilardell Moià. Abril 2013

Bibliografia.

Museu del Blat de Taradell B. C. N. www.taradell.cat/entitats-fitxa_entitat-
Els forns de pa antics al municipi d'Olvan- Raco Pol Saña Lazaro

www.raco.cat/index.php/.../334079
El pa de pagés história http://www.padepagescatala.org/history/

MUSEU DEL PA Tona B. C.N .http://www.breadbites.org/museo-del-pan-de-tona/

El pan en la antigüedad, A FUEGO LENTO
www.afuegolento.com/noticias/179/firmas/.../6503/

Historia del pan .http://www.juntadeandalucia.es/averroes/vertie/motivadores/histopan.htm

Un pedazo de pan http://www.unpedazodepan.es/2013/02/mi-pa-de-pages.html

Construction d'un four à pain http://lcalloch.perso.neuf.fr/indexplus.htm

Historia del pan http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm

Pa de Pagès Català

http://www20.gencat.cat/docs/DAR/AL_Alimentacio/AL02_Qualitat_alimentaria/AL02_05_IGP/Documents/Fitxers_estatics/pliego_condiciones_igp_pa_pages_catala.pdf

Hispania Sauces
http://hispaniahistoria.blogspot.com.es/2010/06/el-pan-en-la-dieta-de-los-espanoles.html

Carles Riera Fonts EL MOIANÈS quasi-memóries d´en Quim Viñas

Marta Povo 53 OFICIS de Barcelona Ajuntament de Barcelona

Imatges

Pa de Pagès Gastroteca Cat. http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/pa_de_pages/

La Bisbal d´Enpordá Ceramica d´en Vilaclara. Colecció oficis Eulàlia Vilaplana

Forn de llenya Mas El Massó Taradell

Testimonis Orals

Dolors Vilardell Matarrodona. Natural de Moià

Enric Oller Matarrodona Natural de Moià

Josep Carrera Vilardell Natural de Moià