Era comú a tot Europa sacrificar els porcs donant un fort cop de massa al cap per tal de deixar-los estabornits.
A Catalunya tenim aquest testimoniatge en la portalada del
Monestir de Santa Maria de Ripoll (principis del Segle XV), i a la comarca del
Moianès, en l'abat dels capitells del Claustre de Santa Maria de l'Estany
(principis del segle XIV).
La matança del porc era una tradició molt arrelada, que es realitzava per tot Catalunya. Depenent del poder econòmic de cada família, mataven un o més porcs, els sacrificis es realitzaven entre els mesos de Novembre i Febrer, perquè el fred permetia conservar les carns durant més temps. A cada casa, tothom hi participava amb el seu treball, des dels grans fins als més petits. Els porcs es compraven ja engreixats o bé se'ls comprava com a garrins i la mateixa família els engreixava. Era la manera d'aconseguir aliments d'alt valor nutritiu durant tot un any, per tant, la matança era una necessitat i aquesta n'era la seva única finalitat. Fins fa pocs anys, en el món rural i especialment a les cases de pagès, es continuava fent la matança, convertint-la en un dia de festa grossa i de caràcter molt especial.
En l'escrit del febrer de 2018 d'aquest mateix blog, amb el títol CAL GANSO, s'explica de la manera que es feia la matança del porc a Moià, davant de les cases particulars i de les cansaladeries del poble. En el present article ens centrarem en la matança a pagès.
La matança del porc a les cases de pagès
Al Moià d'abans, a les cases de pagès, en dies previs al de la matança, ja s'havien dut a terme tot de preparatius: s'havia escurat de sutge la xemeneia, s'havien estellat els buscalls de llenya per la llar de foc, es tenien a punt les argelagues per socarrimar els pèls, s'havia fet neteja general tenint la caldera, perols, gibrells, draps, els tallants i els ganivets ben esmolats.
El dia de matar els porcs, es llevava tothom molt d'hora, feien un bon foc. Penjaven sobre el foc una caldera grossa d'aram plena d'aigua que un cop bullia serviria per escaldar els porcs. Els homes tenien preparats per picar a sobre la taula, uns plats amb figues, raïms, nous, i ametlles torrades. Això era per trencar el dejú abans de començar la feina. A l'alba, anaven compareixent a la casa els matadors i la mocadera. (La mocadera era la dona especialista, que organitzava i dirigia les feines de la matança). La mestressa l'hi tenia preparat un devantal llarg. Després, juntes començaven a preparar el perol, cassoles, draps i tot allò que es necessitaria primer, per tenir-ho a punt.
Els homes convidats arribaven a la casa d'hora per ajudar en la feina. Els matadors i els primers d'arribar s'asseien vora del foc, al banc escó de la cuina, junt amb els de la casa, i feien passar de l'un a l'altre una plata amb talls de coca, que se'n guardava també per les criatures, tot dient-los-hi que havien de menjar molt, perquè quan fos l'hora serien més valents per aguantar els porcs per la cua. La quitxalla estava, aquest dia, molt esverada, saltant, i ballant, amunt i avall, contents per un dia tan especial, amb tanta gent a casa i sense haver d'anar a l'escola. Adossada al banc escó hi havia la taula de la cuina parada, amb l'ampolla de l'aiguardent damunt i vasos per beure, tots els assistents se'n deixaven posar un parell de dits o mig gotet.
En fer-se clar sortia tothom a fora, a terra, els matadors col·locaven el banc per fer la matança, i es calçaven els esclops, la mocadera portava el gibrell de tomar la sang i el ganivet, tots es posaven al lloc on millor els hi semblava, en l'espera, es feia una mica d'expectació i silenci. Un home de la casa anava a la cort a buscar un porc dels tres o quatre, que solien matar a les cases de pagès una mica grans. Tothom estava esperant el moment, així que el porc treia el cap, en veure la gent, provava de recular o fugir. Els homes, atents, s'abraonaven sobre ell i l'ajeien al damunt del banc subjectant-lo uns per les potes i altres per l'esquena i la canalla l'aguantaven per la cua. Quan el matador el tenia col·locat en la posició que volia, la mocadera li donava el ganivet de degollar i li plantava al coll, entre les dues potes del davant. La bèstia feia un crit esgarrifós i cridava mentre rajava sang a dojo, la mocadera la tomava amb el gibrell i amb la mà l'anava remenant perquè no s'agrumollés.
Un cop degollat el porc, els homes el posaven sobre un jaç net en un lloc que no fés nosa i tot seguit anaven pels altres, repetint la mateixa operació. Quan els havien mort tots, els col·locaven un a un, al damunt del banc, anaven a buscar la perola de l'aigua bullent i amb una galleda els hi tiraven a sobre de cap a cap, i llavors per moure'l's i per girar-los, es valien d'una corda, que li feien passar per sota i tots plegats l'agafaven per estirar fins que quedava el porc a la postura que volien.
Després, el matador, traient ganivets grossos d'un sarró de cuiro, els repartia als altres homes per començar a pelar el porc. El deixaven tot net i afaitat. El pèl, que servia per fer brotxes de pintor i raspalls, l'arreplegaven els matadors i se'l venien després pel seu compte. En altres cases, la variant era que en comptes d'escaldar-lo amb aigua bullent, socarrimaven els pèls de l'animal amb foc d'argelagues posades a sota un banc de ferro; aquestes dues maneres tenien la mateixa finalitat, que era deixar la cansalada del porc neta i llisa i sense cap pèl.
La mocadera, que havia anat a dalt a pujar-hi el gibrell amb la sang, tornava a baixar portant un cove per posar-hi la mocada. També, la mestressa o algú més de la casa, baixava draps nets, un garbell, una cassola o bé un gibrell per posar-hi el fetge i la freixura i una plata amb sal.
L'esquarterament
Posaven el porc net i pelat damunt la taula estirant-lo de panxa amunt, els matadors li llevaven el cap i els peus i després l'escorxaven passant-li el ganivet i la destral, de llarg a llarg de l'esquena, veient-se el blanc de la cansalada. Com més gras i gros és el porc, més ample és el blanc de la cansalada. Hi havia cansalada que feia de mida l'amplada d'una mà i encara més. L'esquarterament simplificava la feina de la mocadera. Els matadors anaven partint el porc i en col·locaven els trossos de carn dins el cove recobert amb draps de lli: els garrons, les llonzes llamineres, els grups de costelles, els llomillos i els pernils -si la casa demanava que els separessin de la cansalada-. Dins una plata s'hi posava la freixura. En una altra plata es posava el fetge, el qual s'embolicava amb tel de membrana, envoltat i entrelligat, i així quedava protegit, el sagí s'estenia al llarg d'un taulell que ja tenia un polsim de farina escampat al damunt. L'entremig es lliurava a la mocadera; algunes vegades, de la cansalada se'n feia quarters. Per saber el pes de la carn, calia pesar-la, i per fer-ho, passaven una corda per sota el porc i l'agafaven amb el ganxo de la romana. El tenien ja ben arreglat, treta la budellada, fetge, freixura i dos peus, llavors dos homes valents amb una barra a l'espatlla aguantaven a pes mentre els que tenien les romanes afinaven la pesada. Els porcs solien pesar entre 100 i 150 quilos.
Era aquest el moment en què arribaven les ajudantes, que s'ho feien venir bé per ser-hi abans d'esmorzar, just a punt per anar fent viatges tot pujant la carn cap a dalt la casa, on la posaven sobre la taula de la sala, portant les connes o les cansalades directament al rebost, damunt el salador. Tot seguit anava tothom a esmorzar a la cuina, on hi havia la taula parada. El plat obligat a l'hora d'esmorzar era una paellada de carn de porc amb un tall de cansalada fregida una mica pebrosa, allioli, pa torrat i tragos de vi del porró.
L'elaboració i condimentació de la carn
La resta del matí, se solia passar preparant la carn per trinxar. De la colla de dones que ajudaven a la mocadera, les unes desossaven, les altres pelaven la careta, i successivament, trencaven els óssos, salaven els quarters de cansalada, dels pernils i de les costelles, i amassaven la ceba per afegir quan feien aquella botifarra negra. La ceba l'havien picada el dia abans, i perquè evaporés l'aigua que portava, la posaven a escórrer dins un drap que es penjava a sobre de l'aigüera.
Des d'havent esmorzat fins a l'hora de dinar, era el temps més avorrit, perquè la mocadera i les que l'ajudaven anaven a rentar la mocada, les dones de la casa estaven atrafegades a coure el dinar. Els homes, les dones convidades i la canalla més grandets, descarnaven els óssos o triaven la carn del greix, que era la feina més pesada i embafadora.
Quan era l'hora de dinar, el servien a la taula de la cuina perquè la de la sala estava plena de la carn de la matança i com que volien enllestir la feina no feien gaires compliments. El dinar solia consistir en escudella d'arròs i fideus, amb escudella de textura ben grassa, i alguna patata, una cassola de fesòls amb costella de porc, pa, vi, i per postres coca i una miqueta d'aiguardent.
Havent dinat tornava tothom a la feina, havien de picar llargues estones amb el tallant damunt els talladors de fusta. Aquesta feina -que la major part era cosa dels homes-, encara que pesada, era distreta, i repicar dels tres o quatre que trinxaven carn, els engrescava per cantar cançons, escollint les més airoses i alegres i cantant-les de manera que les mitges llunes dels ganivets, que pujaven i baixaven amb força, s'avinguessin amb el ritme de la cançó.
A mitja tarda, reposaven el temps just per fer beguda, treien pa i llonganissa vella de la culana, per beure, passava el porró de vi de mans a mans. Havent fet beguda, reprenien la feina amb més delit per volguer-ho tenir tot enllestit a l'hora de sopar, i tothom treballava a bon ritme, fins i tot la quitxalla: uns rodaven la maneta de la màquina per fer les botifarres de sang, els bulls, botifarra cuita o blanca, d'ou, d'arròs i d'altres que després portaven a la cuina per coure-les a la perola de brou. Un cop cuit, tot s'anava pujant a dalt del rebost.
Mentrestant, la mocadera i les seves ajudantes pastaven la carn per fer les llonganisses, culanes, llonganisseta i d'espetec, o fuets, tirant-hi sal, pebre i nitra que hi donava un color viu, i segons les cases, altres espècies.
Això si, no es procedia mai a omplir els budells fins que s'havien fet els tastets: La mocadera, quan li semblava que la carn estava al punt de sal i pebre, la tastava ella i ho feien també les altres dones, i si alguna no li agradava la carn crua, en coïen una miqueta a la brasa i la provaven, d'això se'n deia "fer els tastets".
Embotits, llardons i carn de la caldera
Res no hi ha de tan variat com els embotits que es fan amb carn de porc. Començant per les coses més senzilles tenim les botifarres de sang, o botifarra negre feta de la freixura, el cor i la carn sangonosa. Deia el refrany; "On no hi ha sang, no s'hi fan botifarres". De la mateixa pasta, barrejant-hi ceba ben trinxada, se'n fan les gustoses botifarres de sang i ceba, les quals, per a distingir-les de les que no tenen ceba, solen embotir-se en els budells que duen una beta greixosa. Amb ceba o sense, a més dels budells prims se'n solien omplir de gruixuts. Hi havia cases que hi posaven arròs i pinyons.
També es feia la botifarra blanca, feta en budells prims i dobles, amb la carn greixosa. A vegades s'hi posava la llengua del porc, i per això se'n diu la botifarra de la llengua, que es menja tal com surt de la caldera; és a dir, sense guisar-la, llevat de quan es posa a l'escudella. En alguns llocs, per acompanyar les faves feien l'anomenada botifarra culana. Una altra gent feien botifarra catalana, que és un embotit fet amb carn de llonganissa, però es cou a la caldera. Reben diferents noms segons el lloc, com bisbe, donegal, bull, etc. Hi ha punts on fan botifarres blanques i hi afegeixen pa o sèmola i ous, llavors s'anomenen botifarres d'ous.
En algunes cases feien botifarres blanques dolces; d'altres en feien unes que, després de cuites, les posaven a premsar entre dues fustes i servien a l'estiu per als berenars en les feines de segar i de batre.
Tots aquests embotits, un cop elaborats es coïen a la caldera, i als perols d'aram i calia tenir bona cura d'anar-los punxant amb una agulla que s'havia fixat a l'extrem d'un bastonet o canya. En alguns llocs, juntament amb les botifarres, posaven a la caldera allò que se'n deia carn de perol, ventre, llengua, orella, careta, ronyó o fetge.
Tota la casa feia una forta olor de greix, del vapor que sortia de dins la caldera i els perols, en coure la carn, els llardons, botifarres i la carn de caldera. El foc el mantenien sempre molt viu, afegint-hi en cada moment buscalls secs de roure i d'alzina. Feia calor a la cuina, la gent anava amb les mànigues arremangades. El tràfeg era general, tots feien broma i se sentien moltes rialles, tenia aire de festa, la gent estava contenta.
La millor carn de porc, i la més magra, es destinava a fer llonganisses; se'n feia de budells molt prims, que es coneixen com a salsitxes; d'altres de més grans, que s'anomenava llonganisseta, i els que en deien xoriços, els més grossos. En molts punts feien les llonganisses primes, que se'n diuen fuets, que un cop fetes es deixen assecar a l'aire, penjades al rebost, i un cop seques es mengen crues. S'hi solia posar pebre picat o sencer i segons la casa, i el gust de cada una d'elles, eren totalment magres o bé hi posaven tiretes primes de cansalada de llarg a llarg, per tal que, en tallar-les a rodanxes, sortís la cansalada a daus. El porc té un dels seus budells molt prim, llarg i llis, que s'omplia de carn de llonganissa, i se'n deia el xoricet de Pasqua. A algus llocs es coneixia com la botifarra de vistaire o l'espetec. Com que és prim, s'assecava més aviat que els xoriços, o llonganisses dobles, i per aquesta raó es menjava més aviat. Sol trencar-se amb els dits, i d'aquí el nom d'espetec, pel soroll que fa en trencar-se.
Tornant a la casa, en fer-se fosc, per tenir llum, encenien els quinqués de petroli, col·locant-los damunt les taules de la sala i a la cuina.
No era costum de sopar fins que s'havia acabat la feina. Un cop acabada, s'escombrava una mica i es feia lloc per menjar allà mateix. Mentre paraven taula, uns passejaven i d'altres anaven a seure o a escalfar-se a la vora del foc, asseguts al banc escó. Si hi havia canalla molt petita, era l'hora que els venia la son i els portaven al llit. La matança del porc representava una bona previsió pel rebost, sobretot per les gent d'aquelles cases de pagès on no tenien cansaladeria, ni botiga aprop per a comprar queviures. Essent així, era dia de festa grossa, i d'aquella alegria se'n deixava participar als parents i als millors amics, els quals se'ls convidava a sopar. Les dones dels convidats, sobretot a la tarda, solien ajudar a elaborar els embotits; els homes hi anaven cap al tard, abans de l'hora de l'àpat. Era usual convidar també els dos o tres veïns més propers. Algunes cases convidaven també el mossèn, vicari o el Senyor Rector.
El sopar del dia de la matança
La matança del porc era una tradició molt arrelada, que es realitzava per tot Catalunya. Depenent del poder econòmic de cada família, mataven un o més porcs, els sacrificis es realitzaven entre els mesos de Novembre i Febrer, perquè el fred permetia conservar les carns durant més temps. A cada casa, tothom hi participava amb el seu treball, des dels grans fins als més petits. Els porcs es compraven ja engreixats o bé se'ls comprava com a garrins i la mateixa família els engreixava. Era la manera d'aconseguir aliments d'alt valor nutritiu durant tot un any, per tant, la matança era una necessitat i aquesta n'era la seva única finalitat. Fins fa pocs anys, en el món rural i especialment a les cases de pagès, es continuava fent la matança, convertint-la en un dia de festa grossa i de caràcter molt especial.
En l'escrit del febrer de 2018 d'aquest mateix blog, amb el títol CAL GANSO, s'explica de la manera que es feia la matança del porc a Moià, davant de les cases particulars i de les cansaladeries del poble. En el present article ens centrarem en la matança a pagès.
La matança del porc a les cases de pagès
Al Moià d'abans, a les cases de pagès, en dies previs al de la matança, ja s'havien dut a terme tot de preparatius: s'havia escurat de sutge la xemeneia, s'havien estellat els buscalls de llenya per la llar de foc, es tenien a punt les argelagues per socarrimar els pèls, s'havia fet neteja general tenint la caldera, perols, gibrells, draps, els tallants i els ganivets ben esmolats.
El dia de matar els porcs, es llevava tothom molt d'hora, feien un bon foc. Penjaven sobre el foc una caldera grossa d'aram plena d'aigua que un cop bullia serviria per escaldar els porcs. Els homes tenien preparats per picar a sobre la taula, uns plats amb figues, raïms, nous, i ametlles torrades. Això era per trencar el dejú abans de començar la feina. A l'alba, anaven compareixent a la casa els matadors i la mocadera. (La mocadera era la dona especialista, que organitzava i dirigia les feines de la matança). La mestressa l'hi tenia preparat un devantal llarg. Després, juntes començaven a preparar el perol, cassoles, draps i tot allò que es necessitaria primer, per tenir-ho a punt.
Els homes convidats arribaven a la casa d'hora per ajudar en la feina. Els matadors i els primers d'arribar s'asseien vora del foc, al banc escó de la cuina, junt amb els de la casa, i feien passar de l'un a l'altre una plata amb talls de coca, que se'n guardava també per les criatures, tot dient-los-hi que havien de menjar molt, perquè quan fos l'hora serien més valents per aguantar els porcs per la cua. La quitxalla estava, aquest dia, molt esverada, saltant, i ballant, amunt i avall, contents per un dia tan especial, amb tanta gent a casa i sense haver d'anar a l'escola. Adossada al banc escó hi havia la taula de la cuina parada, amb l'ampolla de l'aiguardent damunt i vasos per beure, tots els assistents se'n deixaven posar un parell de dits o mig gotet.
En fer-se clar sortia tothom a fora, a terra, els matadors col·locaven el banc per fer la matança, i es calçaven els esclops, la mocadera portava el gibrell de tomar la sang i el ganivet, tots es posaven al lloc on millor els hi semblava, en l'espera, es feia una mica d'expectació i silenci. Un home de la casa anava a la cort a buscar un porc dels tres o quatre, que solien matar a les cases de pagès una mica grans. Tothom estava esperant el moment, així que el porc treia el cap, en veure la gent, provava de recular o fugir. Els homes, atents, s'abraonaven sobre ell i l'ajeien al damunt del banc subjectant-lo uns per les potes i altres per l'esquena i la canalla l'aguantaven per la cua. Quan el matador el tenia col·locat en la posició que volia, la mocadera li donava el ganivet de degollar i li plantava al coll, entre les dues potes del davant. La bèstia feia un crit esgarrifós i cridava mentre rajava sang a dojo, la mocadera la tomava amb el gibrell i amb la mà l'anava remenant perquè no s'agrumollés.
Un cop degollat el porc, els homes el posaven sobre un jaç net en un lloc que no fés nosa i tot seguit anaven pels altres, repetint la mateixa operació. Quan els havien mort tots, els col·locaven un a un, al damunt del banc, anaven a buscar la perola de l'aigua bullent i amb una galleda els hi tiraven a sobre de cap a cap, i llavors per moure'l's i per girar-los, es valien d'una corda, que li feien passar per sota i tots plegats l'agafaven per estirar fins que quedava el porc a la postura que volien.
Després, el matador, traient ganivets grossos d'un sarró de cuiro, els repartia als altres homes per començar a pelar el porc. El deixaven tot net i afaitat. El pèl, que servia per fer brotxes de pintor i raspalls, l'arreplegaven els matadors i se'l venien després pel seu compte. En altres cases, la variant era que en comptes d'escaldar-lo amb aigua bullent, socarrimaven els pèls de l'animal amb foc d'argelagues posades a sota un banc de ferro; aquestes dues maneres tenien la mateixa finalitat, que era deixar la cansalada del porc neta i llisa i sense cap pèl.
La mocadera, que havia anat a dalt a pujar-hi el gibrell amb la sang, tornava a baixar portant un cove per posar-hi la mocada. També, la mestressa o algú més de la casa, baixava draps nets, un garbell, una cassola o bé un gibrell per posar-hi el fetge i la freixura i una plata amb sal.
L'esquarterament
Posaven el porc net i pelat damunt la taula estirant-lo de panxa amunt, els matadors li llevaven el cap i els peus i després l'escorxaven passant-li el ganivet i la destral, de llarg a llarg de l'esquena, veient-se el blanc de la cansalada. Com més gras i gros és el porc, més ample és el blanc de la cansalada. Hi havia cansalada que feia de mida l'amplada d'una mà i encara més. L'esquarterament simplificava la feina de la mocadera. Els matadors anaven partint el porc i en col·locaven els trossos de carn dins el cove recobert amb draps de lli: els garrons, les llonzes llamineres, els grups de costelles, els llomillos i els pernils -si la casa demanava que els separessin de la cansalada-. Dins una plata s'hi posava la freixura. En una altra plata es posava el fetge, el qual s'embolicava amb tel de membrana, envoltat i entrelligat, i així quedava protegit, el sagí s'estenia al llarg d'un taulell que ja tenia un polsim de farina escampat al damunt. L'entremig es lliurava a la mocadera; algunes vegades, de la cansalada se'n feia quarters. Per saber el pes de la carn, calia pesar-la, i per fer-ho, passaven una corda per sota el porc i l'agafaven amb el ganxo de la romana. El tenien ja ben arreglat, treta la budellada, fetge, freixura i dos peus, llavors dos homes valents amb una barra a l'espatlla aguantaven a pes mentre els que tenien les romanes afinaven la pesada. Els porcs solien pesar entre 100 i 150 quilos.
Era aquest el moment en què arribaven les ajudantes, que s'ho feien venir bé per ser-hi abans d'esmorzar, just a punt per anar fent viatges tot pujant la carn cap a dalt la casa, on la posaven sobre la taula de la sala, portant les connes o les cansalades directament al rebost, damunt el salador. Tot seguit anava tothom a esmorzar a la cuina, on hi havia la taula parada. El plat obligat a l'hora d'esmorzar era una paellada de carn de porc amb un tall de cansalada fregida una mica pebrosa, allioli, pa torrat i tragos de vi del porró.
L'elaboració i condimentació de la carn
La resta del matí, se solia passar preparant la carn per trinxar. De la colla de dones que ajudaven a la mocadera, les unes desossaven, les altres pelaven la careta, i successivament, trencaven els óssos, salaven els quarters de cansalada, dels pernils i de les costelles, i amassaven la ceba per afegir quan feien aquella botifarra negra. La ceba l'havien picada el dia abans, i perquè evaporés l'aigua que portava, la posaven a escórrer dins un drap que es penjava a sobre de l'aigüera.
Des d'havent esmorzat fins a l'hora de dinar, era el temps més avorrit, perquè la mocadera i les que l'ajudaven anaven a rentar la mocada, les dones de la casa estaven atrafegades a coure el dinar. Els homes, les dones convidades i la canalla més grandets, descarnaven els óssos o triaven la carn del greix, que era la feina més pesada i embafadora.
Quan era l'hora de dinar, el servien a la taula de la cuina perquè la de la sala estava plena de la carn de la matança i com que volien enllestir la feina no feien gaires compliments. El dinar solia consistir en escudella d'arròs i fideus, amb escudella de textura ben grassa, i alguna patata, una cassola de fesòls amb costella de porc, pa, vi, i per postres coca i una miqueta d'aiguardent.
Havent dinat tornava tothom a la feina, havien de picar llargues estones amb el tallant damunt els talladors de fusta. Aquesta feina -que la major part era cosa dels homes-, encara que pesada, era distreta, i repicar dels tres o quatre que trinxaven carn, els engrescava per cantar cançons, escollint les més airoses i alegres i cantant-les de manera que les mitges llunes dels ganivets, que pujaven i baixaven amb força, s'avinguessin amb el ritme de la cançó.
A mitja tarda, reposaven el temps just per fer beguda, treien pa i llonganissa vella de la culana, per beure, passava el porró de vi de mans a mans. Havent fet beguda, reprenien la feina amb més delit per volguer-ho tenir tot enllestit a l'hora de sopar, i tothom treballava a bon ritme, fins i tot la quitxalla: uns rodaven la maneta de la màquina per fer les botifarres de sang, els bulls, botifarra cuita o blanca, d'ou, d'arròs i d'altres que després portaven a la cuina per coure-les a la perola de brou. Un cop cuit, tot s'anava pujant a dalt del rebost.
Mentrestant, la mocadera i les seves ajudantes pastaven la carn per fer les llonganisses, culanes, llonganisseta i d'espetec, o fuets, tirant-hi sal, pebre i nitra que hi donava un color viu, i segons les cases, altres espècies.
Això si, no es procedia mai a omplir els budells fins que s'havien fet els tastets: La mocadera, quan li semblava que la carn estava al punt de sal i pebre, la tastava ella i ho feien també les altres dones, i si alguna no li agradava la carn crua, en coïen una miqueta a la brasa i la provaven, d'això se'n deia "fer els tastets".
Embotits, llardons i carn de la caldera
Res no hi ha de tan variat com els embotits que es fan amb carn de porc. Començant per les coses més senzilles tenim les botifarres de sang, o botifarra negre feta de la freixura, el cor i la carn sangonosa. Deia el refrany; "On no hi ha sang, no s'hi fan botifarres". De la mateixa pasta, barrejant-hi ceba ben trinxada, se'n fan les gustoses botifarres de sang i ceba, les quals, per a distingir-les de les que no tenen ceba, solen embotir-se en els budells que duen una beta greixosa. Amb ceba o sense, a més dels budells prims se'n solien omplir de gruixuts. Hi havia cases que hi posaven arròs i pinyons.
També es feia la botifarra blanca, feta en budells prims i dobles, amb la carn greixosa. A vegades s'hi posava la llengua del porc, i per això se'n diu la botifarra de la llengua, que es menja tal com surt de la caldera; és a dir, sense guisar-la, llevat de quan es posa a l'escudella. En alguns llocs, per acompanyar les faves feien l'anomenada botifarra culana. Una altra gent feien botifarra catalana, que és un embotit fet amb carn de llonganissa, però es cou a la caldera. Reben diferents noms segons el lloc, com bisbe, donegal, bull, etc. Hi ha punts on fan botifarres blanques i hi afegeixen pa o sèmola i ous, llavors s'anomenen botifarres d'ous.
En algunes cases feien botifarres blanques dolces; d'altres en feien unes que, després de cuites, les posaven a premsar entre dues fustes i servien a l'estiu per als berenars en les feines de segar i de batre.
Tots aquests embotits, un cop elaborats es coïen a la caldera, i als perols d'aram i calia tenir bona cura d'anar-los punxant amb una agulla que s'havia fixat a l'extrem d'un bastonet o canya. En alguns llocs, juntament amb les botifarres, posaven a la caldera allò que se'n deia carn de perol, ventre, llengua, orella, careta, ronyó o fetge.
Tota la casa feia una forta olor de greix, del vapor que sortia de dins la caldera i els perols, en coure la carn, els llardons, botifarres i la carn de caldera. El foc el mantenien sempre molt viu, afegint-hi en cada moment buscalls secs de roure i d'alzina. Feia calor a la cuina, la gent anava amb les mànigues arremangades. El tràfeg era general, tots feien broma i se sentien moltes rialles, tenia aire de festa, la gent estava contenta.
La millor carn de porc, i la més magra, es destinava a fer llonganisses; se'n feia de budells molt prims, que es coneixen com a salsitxes; d'altres de més grans, que s'anomenava llonganisseta, i els que en deien xoriços, els més grossos. En molts punts feien les llonganisses primes, que se'n diuen fuets, que un cop fetes es deixen assecar a l'aire, penjades al rebost, i un cop seques es mengen crues. S'hi solia posar pebre picat o sencer i segons la casa, i el gust de cada una d'elles, eren totalment magres o bé hi posaven tiretes primes de cansalada de llarg a llarg, per tal que, en tallar-les a rodanxes, sortís la cansalada a daus. El porc té un dels seus budells molt prim, llarg i llis, que s'omplia de carn de llonganissa, i se'n deia el xoricet de Pasqua. A algus llocs es coneixia com la botifarra de vistaire o l'espetec. Com que és prim, s'assecava més aviat que els xoriços, o llonganisses dobles, i per aquesta raó es menjava més aviat. Sol trencar-se amb els dits, i d'aquí el nom d'espetec, pel soroll que fa en trencar-se.
Tornant a la casa, en fer-se fosc, per tenir llum, encenien els quinqués de petroli, col·locant-los damunt les taules de la sala i a la cuina.
No era costum de sopar fins que s'havia acabat la feina. Un cop acabada, s'escombrava una mica i es feia lloc per menjar allà mateix. Mentre paraven taula, uns passejaven i d'altres anaven a seure o a escalfar-se a la vora del foc, asseguts al banc escó. Si hi havia canalla molt petita, era l'hora que els venia la son i els portaven al llit. La matança del porc representava una bona previsió pel rebost, sobretot per les gent d'aquelles cases de pagès on no tenien cansaladeria, ni botiga aprop per a comprar queviures. Essent així, era dia de festa grossa, i d'aquella alegria se'n deixava participar als parents i als millors amics, els quals se'ls convidava a sopar. Les dones dels convidats, sobretot a la tarda, solien ajudar a elaborar els embotits; els homes hi anaven cap al tard, abans de l'hora de l'àpat. Era usual convidar també els dos o tres veïns més propers. Algunes cases convidaven també el mossèn, vicari o el Senyor Rector.
El sopar del dia de la matança
Aquest sopar esdevenia una festassa, amb ball després a càrrec d'un músic del poble que tocava l'acordió, flabiol, o violí. En aquest dia, a l'hora del sopar, és quan l'alegria sana i senzilla arribava al seu punt culminant, tot eren bromes, rialles l'alegria era generalitzada.
Quan les dones avisaven que el sopar ja estava a punt, tothom s'acostava a la taula, en aquest àpat tenien més calma que pel dinar, i la feina ja estava feta, posaven a cap de taula la gent de més seny, seguint pel jovent i la mainada, que també s'hi anaven acomodant. Les dones de la casa i les ajudantes que servien l'àpat s'hi afegirien més tard.
La taula feia goig de veure, tota lluïda, amb estovalles blanques i llargues, plats ramejats, culleres i forquilles de fusta noves, grosses llesques de pa, dos porrons de vi, dues soperes plenes de sopes, cadascuna amb una plata de llautó a sota.
Començava aquest àpat amb una sopa escaldada de pa moreno. No hi faltava l'escarola, servida amb grans plates, en les quals picaven tots els concurrents. El plat verdaderament popular i tradicional consistia en un arròs amb costelles de porc dels que havien matat aquell dia. L'arròs, dins el món de la pagesia, era un menjar extraordinari, reservat solsament per les grans festes. Jo havia sentit dir als vells pagesos que només menjaven arròs en els dies de Festa Major i en el de la matança del porc. Podia variar la llista de plats, en les diferents cases, per exemple, en alguns llocs el sopar es componia de sopes, ceba amanida, fesòls blancs a la vinagreta, una cassola d'arròs amb conill o pollastre, i una llonganisseta cuita a la paella. D'altres solien donar sopa de pa escaldada amb brou de la caldera, enciam, mongetes, fetge amb ceba i una llonganissa i botifarra negra cuites a la brasa.
Era igual el que fos, mai faltaven uns bons tragos de vi nou, en alguns casos de collita pròpia, aquest dia obrien una bóta nova per donar major solemnitat a la festa. Hi havia llocs que esperaven en acabar l'àpat, que es desembarassés la taula, per a arraconar-la i ballar una estona al so del flabiol, acordió o violí. Eren moments en què el jovent i la gent no tan jove es lluïa dansant al ritme de la música, anaven molt mudats, feien goig. Estaven contents després d'haver fet un bon sopar. Dia especial molt esperat, vespre memorable.
Alguns anaven a la taula de la cuina a fer una partida de cartes, la quitxalla engrescada no paraven de fer jocs. Tothom estirava fins a altes hores i anaven a dormir molt més tard de l'hora l'habitual. Els convidats de més lluny es quedaven a dormir en les habitacions de la casa, en conseqüència, la gent jove, aquella nit, els hi tocava anar a dormir a l'estable o al paller, alguns es quedaven al banc escó de la cuina, asseguts trencant el son a cops de cap.
L'endemà
L'endemà de la matança era qüestió d'endreçar tots els estris que s'havien fet sevir per la festa. A més, calia salar els óssos, el llomillo, les costelles i la cansalada i calia tenir cura de posar en un lloc visible aquelles parts del porc que solien menjar-se de seguida, com el cervell, els ronyons, el fetge, la panxa, els tendrums i els caps de costella, etc.
Obligada tradició era que, cada casa que havia mort el porc, li tocava fer presents a tots els amics i parents de més a prop. Aquests acostumaven a ser un tall de cansalada, una llonganissa, un tros de fetge i una botifarra de cada mena; més quantitat o menys segons els lligams de parentiu o d'afecte. Això si, qui fos obsequiat amb un present, havia de correspondre-hi quan estava de matances. D'aquí l'adagi que deia "A qui no mata porc, ningú li dóna botifarres".
Els presents s'embolicaven amb paper d'estrassa per repartir-los. A mig matí, amb l'euga enganxada al carro, es carregaven junt amb els perols de brou de la caldera, per donar-ne una mica a les cases pobres del veïnat i se'n feie entrega també a l'Hospital de Pobres de Jesucrist. Entitat moianesa que desde sempre feia obres assistencials.
A les dones de la casa encara els hi quedava la feina d'omplir els tupins i gerres per fer conserves de confitat, de llomillo, costella, llonganissa, botifarra i cansalada virada. La mestressa de la casa, en coure aquells talls amb llard i oli, els ordenava pensant en el dia que serien servits.... "Aquesta gerra la gastarem tota en el temps de segar; aquella altra en el temps de batre, aquesta altra l'encetarem primer", etc.
Donava gust beure el rebost ple després de la matança, penques de cansalada salada penjant de les bigues del sostre, botifarres de totes menes, les llonganisses, la ventresca de cansalada virada, pernils, garrons, la bufeta plena de llard. Les gerres i tupins plens de llard amb els trossos del confitat cuit.
Joan Carrera i Vilardell Moià gener 2018
Bibliografia.
Llibre: La Vida a Pagès. Salvador Vilarrasa i Vall Impremta Maideu . Ripoll
Llibre: Arxiu de tradicions populars. Fascicle 1 Maig de 1928. José J.Olañeta Editor
Llibre: EL MOIANÈS Quasi memòries d'en Quin Viñas. Carles Riera i Fonts Editorial El Llamp
Llibre: UN ANY A PAGÈS Ramon LLongarriu. Editorial BATET
Matança del porc Wikipedia
https://ca.wikipedia.org/wiki/Matan%C3%A7a_del_porc
Feria de la matanza del cerdo.
http://www.laselvaturisme.com/es/directorio/que-hacer/ferias-fiestas-y-tradiciones/feria-de-la-matanza-del-cerdo/
Ràdio Olot. La matança una tradició que s'ha anat perdent
http://www.radiolot.cat/noticies/la-matanca-del-porc-una-tradicio-que-sha-anat-perdent/
Festa del porc a Moià
https://www.festacatalunya.cat/articles-mostra-8477-cat-festa_del_porc_a_moiy.htm
Festa del porc i la cervesa Osona
https://www.naciodigital.cat/osona/noticies/etiqueta/Festa+del+porc+i+la+cervesa
Matar el porc i desfer-lo
http://www.centpercent.cat/matar-porc-desfer-lo-ajudar-taula-ossos-pot-valer-entorn-setanta-euros_10280/
LLibre L'hospital d'un poble. MOIÀ Impremta PERE HERNANDEZ. Maig 1973
Imatges
https://www.google.es/search?q=foto+Matança+cerdo+en+Ibiza-2&rlz=1C1ASUT_esES382ES382&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=c1nMGxDZT3Xh7M%253A%25
Casa de Vilarjoan : Arxiu fotògrafic Eudald Font Cleries. Moià.
Fotos antiguas de la matanza del cerdo.
https://www.google.es/search?q=fotos+antiguas+matanza+del+cerdo&rlz=1C2ASUT_esES382&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=KTdI39W8rzMaZM%253A%252Cp92YdhwEJZE
La matança del porc, una tradició que s'ha anat perdent.
http://www.radiolot.cat/noticies/la-matanca-del-porc-una-tradicio-que-sha-anat-perdent/
Representació de la matança del porc, a la portalada de l'església de Ripoll
Matanca del porc en un capitell del claustre de Santa Maria de L'Estany:
Servei de Catalogació i Conservació de Monuments de la Diputació provincial de Barcelona
Fotografia Todocolección:
https://www.google.es/search?q=todocoleccion+foto+comilona&sa=X&rlz=1C1ASUT_esES382ES382&biw=1366&bih=657&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=
Llibre: UN ANY A PAGÈS. Ramon LLongarriu. Editorial BATET
Testimonis orals.
Enric Carrera i Sanyé. Natural de Moià
Maria Carrera i Sanyé. Natural de Moià
Josep Carrera i Vilardell. Natural de Moià
Caramba Joan, aquest sí que t'ha quedat rodó!
ResponEliminaPersonalment, també vaig voler escriure sobre la matança a Històries de Palafrugell, però la meva memòria de nena no arribava, ni de bon tros, a tot el que ens has explicat aquí.
Enhorabona per aquest article que formarà part de la història de la cultura, la tradició i manera de ser del poble català!